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| 煮物や焼き物用の切り身、味噌漬け等を作る場合は２枚おろしにする。 |
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| １． |
魚の表面をサッと洗い、うろこを取り、水洗いして水気をふき取る。魚の背を手前に、頭を左に置き、胸びれの下に中骨まで包丁を入れる。（出刃包丁を使う） |
| ２． |
頭は左のまま、腹を手前に置きかえ、同じように包丁を入れて頭を切り落とす。 |
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| ３． |
腹を手前に、尾を左に置き尻びれのところまで腹を切る。内臓を取り出し腹の中をきれいに洗って水気
を取り、尻びれから尾まで中骨に沿わせながら腹を切る。 |
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| ４． |
背を手前に、尾を左にして置き、背の頭側から刃先を中骨に沿わせて尾の方へ進め切る。 |
| ５． |
上身を切り離すと２枚おろしの完成。 |
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| ６． |
骨のついた半身を中骨を下にして置き、上身と同じように腹側と背側に中骨に沿って包丁を入れ、中骨を身から切り離す。 |
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８． |
おろした身の部分には骨がついているので、腹骨に沿って包丁を引き、腹骨を取り除く。（刺身包丁を使う） |
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| ９． |
尾の先の身を少し残して切り目を入れ、皮を左手で左右に動かしながら包丁で引く。（大きい魚の場合は、血合いに沿って縦半分に切ると皮が引きやすい） |
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| １１． |
皮面を上にして好みの厚さに切り、刺身にする。 |
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